Surdegsbrödet blir platt och blir väldigt surt – varför?

Då kan man gissa att degen jäst alltför länge och blivit alltför sur. Syran i degen bryter då ner glutenet som är det som ska göra brödet högt och luftigt. Eller så hade man för mycket och/eller för sur surdeg i degen från början.

Spelar det någon roll om man har sin surdeg i en plast-, glas-, metall- eller porslinsbunke?

Jag har använt alla möjliga sorters burkar och inte märkt någon skillnad. Jag föredrar nog en glasburk men det är mest för att man då ser hur surdegen utvecklas genom glaset.

Surdegen ser mystisk ut och luktar konstigt, vad gör man?

Mitt förhållande till surdegen är inte så sentimentalt. Om en surdeg blivit stående alltför länge och luktar illa kastar jag den och gör en ny. Vill man inte kasta den kan man prova att blanda en liten, liten klick, 10 gram eller så, med mjöl och vatten. Funkar den så märker man det på att den bubblar igång fint.

Vad man absolut ska akta sig för så är det mögel. Om mögelsvampar fått fäste på surdegen är det bäst att kasta den. Det är praktiskt taget omöjligt att bli av med och det är inte nyttigt.

Hur vet man om surdegen fungerar?

Det enkaste sättet att ta reda på det tycker jag är att sätta igång en surdeg som om du skulle baka. Så här till exempel (många av mina recept börjar just såhär):

Blanda 30 gram (2 msk) rågsurdegsgrund med 100 gram (1 dl) vatten och 60 gram (1 dl) rågmjöl i en rymlig bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten eller över dagen. Efter 6–10 timmar bör den ha rest sig en hel del och blivit bubblig i konsistensen. Som chokladmousse brukar jag säga. När du rör i den kommer den att sjunka ihop, det är helt i sin ordning. Så här kan det se ut när den bubblat igång.

Är det fel på surdegen om den skiktar sig?

Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.