tag:blogger.com,1999:blog-51479709840502639402024-02-08T21:00:38.577+01:00Fråga Pain de Martin(en betaversion)Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comBlogger22125tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-22611581312447402412010-11-07T20:56:00.005+01:002010-11-08T09:42:31.180+01:00Varmluftsugn, av eller på?<p class="flickr-yourcomment">Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare.</p><p class="flickr-yourcomment">Man kan förstås även utnyttja funktionen till det den är tänkt för, att ha två plåtar inne samtidigt. Eller som i den här ugnen som jag ordnade till mina kurser, två bakstenar. Om man bara sätter på ugnen i riktigt god tid – de båda stenarna tar tid att värma upp – så fungerar det förvånansvärt bra.</p><div class="flickr-frame"><style type="text/css">*.flickr-photo { border: solid 0px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><a href="http://www.flickr.com/photos/paindemartin/5155584892" title="photo sharing"><img style="width: 375px;" src="http://farm2.static.flickr.com/1185/5155584892_7c658cbd99.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><p class="flickr-yourcomment"><i>Först provade jag att baka utan att sätta på varluftsfunktionen, men då fick bröden på nedre våningen dålig färg. Med varmluftsfunktionen gick det fint.</i></p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://paindemartin.blogspot.com/search/label/ugn">Här</a> finns mer ugnsläsning från bloggen.<br /><br /></p></div>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-18722777792685679042010-10-28T19:29:00.004+02:002010-10-28T20:33:42.891+02:00Har du tips på en bra maskin för att blanda degen?<p class="flickr-yourcomment">För tillfället är jag mest inne på att baka <a href="http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/jag-har-gjort-en-liten-film.html">utan maskin</a>, men här är några saker som jag tror kan vara bra att tänka på om man ska köpa degblandare.</p><p class="flickr-yourcomment"><i>Hur stor bunke ska man ha?</i> Om man vill kunna baka mycket åt gången är det förstås viktigt att bunken är rymlig. Många apparater har starka och bra motorer men onödigt små bunkar. Personligen skulle jag inte köpa en apparat som inte klarar 1 liter degvätska. </p><p class="flickr-yourcomment"><i>Krok eller snurra?</i> Det finns lite olika varianter på hur själva knådningen går till. På vissa maskiner är det bunken som snurrar mot en stillastående degkrok, på andra är det själva degkroken som snurrar inuti en stillastående bunke. Och så den klassiska Assistent-modellen förstås med en spole som snurrar inuti en snurrande bunke. Dubbelsnurren. Jag själv föredrar när degkroken rör sig inuti bunken, jag tycker degen arbetas bäst så. Men det är en smaksak.</p><p class="flickr-yourcomment"><i>Stabil eller skramlig?</i> Känn ordentligt på alla delarna och prova att sätta dit och ta bort bunken några gånger innan du köper en apparat. Stabilt ska det vara! </p><p class="flickr-yourcomment"><i>Tillbehör.</i> En fördel med att köpa någon av klassikerna som Bosch eller Electrolux/Ankarsrum är förstås att finns många beprövade tillbehör till korvstoppning och drinkmixning och annat på marknaden.</p><p class="flickr-yourcomment"><i>Nytt eller begagnat?</i> Hellre en stabil begagnad än en skramlig ny förstås. Men man ska se upp lite med att många äldre maskiner ofta bara har en hastighet, ofta väldigt snabb.</p><p class="flickr-yourcomment">Slutligen vill jag tipsa om kommentarerna till <a href="http://paindemartin.blogspot.com/2007/11/lskade-prylar.html">det här</a> och inlägget, där pratas mycket om olika degblandare.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-23428060119884966182010-10-21T23:15:00.003+02:002010-10-21T23:19:59.404+02:00Förstör man rågsurdegen om man råkar mata den med grahamsmjöl?<p class="flickr-yourcomment">Nej, det skulle jag inte påstå. Rent teoretiskt händer det förstås saker i surdegen, men om man i fortsättningen matar den med rågmjöl kommer den snart vara sig själv igen.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-41991555432005335772010-10-21T23:09:00.003+02:002010-10-21T23:14:20.375+02:00Om man gör dubbel sats till "vila och vika-bröd", när delar man degen? Behöver man han en bunke till var limpa?<p class="flickr-yourcomment">Nej, dubbla bunkar tycker jag inte behövs. Det enklaste tycker jag är att skrapa ut hela degen på en mjölad handduk eller mjölat bakbord, och sedan bara dela den i två. Degen är ju ofta ganska kladdig i det här läget, men om man strör lite mjöl över den så kladdar det mindre när man delar den med en degskrapa.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-28014639190034074102010-10-18T12:33:00.004+02:002010-10-19T11:16:14.122+02:00Vilken storlek på jäskorgar rekommenderar du?<p class="flickr-yourcomment">Jag har några varianter. De jag tycker bäst om är de i rotting (till vänster på bilden) som är 22 cm i diameter och rymmer 750 gram deg. Jag har två, men det är ibland lite lite. Ofta bakar jag på ett kilo mjöl ungefär, och då skulle det vara bra med tre i den här storleken. </p><p class="flickr-yourcomment">Rottingkorgar är ju ganska dyra, runt 250 kronor för den storlek jag har, men jag skulle gissa att man bara behöver köpa dem en gång per liv. </p><div><p class="flickr-yourcomment"></p><div>Korgarna till höger är enkla brödkorgar som jag köpt på Coop för någon tia. De funkar lika bra som rottingkorgarna, men ger kanske inte fullt lika fint mönster och är inte riktigt lika roliga att baka med. </div><div><br /></div><div class="flickr-frame"><style type="text/css">*.flickr-photo { border: solid 0px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><a href="http://www.flickr.com/photos/paindemartin/5095752909" title="photo sharing"><img style="width: 375px;" src="http://farm5.static.flickr.com/4087/5095752909_0ffd29ff8c.jpg" class="flickr-photo" alt="" /><p></p></a><p class="flickr-yourcomment">Jag har förresten några avlånga också, men de har blivit liggande i garaget. </p></div></div>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-68468440362158741992010-10-18T11:55:00.002+02:002010-10-18T11:58:49.520+02:00Hur tusan kombinerar man surdegsbak och heltidsarbete?Kylskåpet – den heltidsarbetande surdegsbagarens bästa vän. <a href="http://paindemartin.blogspot.com/2010/02/logistik-for-en-surdegsbakare.html">Här</a> har jag radat upp några tips på hur man kan få till surdegslogistiken i vardagen.<p class="flickr-yourcomment"></p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-11070920002612252822010-10-12T23:41:00.004+02:002010-10-18T12:06:21.777+02:00Kan man ersätta färsk jäst med torr jäst rakt av?<p class="flickr-yourcomment">Nej, då blir det alltför mycket. 12 gram torrjäst (en påse) motsvarar 50 gram färsk jäst. Och kom ihåg att torrjästen behöver blandas ut i varmt vatten (minst 42 grader) för att komma igång.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-35978208566004316032010-10-12T23:21:00.003+02:002010-10-12T23:39:42.944+02:00Varför ska saltet i mot slutet av knådningen?<p class="flickr-yourcomment"><span class="Apple-style-span" style="font-size: 13px; color: rgb(51, 51, 51); line-height: 20px; ">Många bagare är noga med det där, att saltet ska blandas i degen först mot slutet av knådningen. Anledningen ska vara att saltet då stärker glutenet och ger en starkare, mer elastisk deg. Jag känner dock bagare som inte bryr sig om den där detaljen men som ändå bakar fantastiska bröd. Och även om jag inte alls betvivlar att det gör skillnad, så är det nog på en nivå som inte alltid är relevant i hemmabaket.</span></p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-76317730949807609672010-10-01T21:25:00.000+02:002010-10-01T21:34:29.370+02:00Varför skriver du hela tiden att man ska sätta in en oöm plåt på nedersta hyllan i ugnen?<p class="flickr-yourcomment">Den oömma plåten har jag till att lägga isbitar på när jag sätter in brödet i ugnen. Isbitarna smälter till ånga som bröden tycker om. När man lägger de kalla isbitarna på plåten kan det hända att den slår sig och blir bucklig (det är något med joner som vandrar i plåten …), och har den en gång blivit bucklig eller skev, så är den så att säga förlorad. </p><p class="flickr-yourcomment">Därför är det bra att använda en plåt som man inte är så rädd om. Man kan också använda en metallform av något slag, en brödform till exempel.</p><p class="flickr-yourcomment">Vad man absolut ska undvika är att kasta in isbitar eller vatten direkt på ugnsbotten eftersom den då kommer att buckla sig på samma sätt.<br /><br /></p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-47851044699906752662010-10-01T21:24:00.000+02:002010-10-01T21:33:10.908+02:00Kan man använda Manitoba Cream i dina recept?<p class="flickr-yourcomment">Javisst kan man det! Bakar man knådfria bröd är det bara att ersätta vetemjöl special rakt av. Bakar man med degblandare kan man öka knådningstiderna lite. Runt 20 minuter kan vara lagom. </p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-33661203723106758432010-10-01T21:20:00.000+02:002010-10-01T21:34:07.694+02:00Ska man inte dela fikonen i fikonfrallorna?<p class="flickr-yourcomment">Jovisst, de ska hackas grovt. Tyvärr missade vi den detaljen i boken, men det ska rättas till om det blir nya upplagor.</p><p class="flickr-yourcomment">Alltså, sidan 38 i Enklare bröd, fikonen ska hackas. Är de väldigt torra kan man också lägga dem i hett vatten en stund innan, då blir de lite saftigare och godare.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-34366082569386470472010-10-01T21:18:00.000+02:002010-10-01T21:33:43.161+02:00Surdegsbrödet blir platt och blir väldigt surt – varför?<p class="flickr-yourcomment">Då kan man gissa att degen jäst alltför länge och blivit alltför sur. Syran i degen bryter då ner glutenet som är det som ska göra brödet högt och luftigt. Eller så hade man för mycket och/eller för sur surdeg i degen från början. <br /></p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-45341644870939767952010-10-01T21:14:00.000+02:002010-10-01T21:18:59.264+02:00Spelar det någon roll om man har sin surdeg i en plast-, glas-, metall- eller porslinsbunke?<p class="flickr-yourcomment">Jag har använt alla möjliga sorters burkar och inte märkt någon skillnad. Jag föredrar nog en glasburk men det är mest för att man då ser hur surdegen utvecklas genom glaset. </p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-79384945483714683332010-10-01T21:10:00.000+02:002010-10-01T21:13:59.055+02:00Surdegen ser mystisk ut och luktar konstigt, vad gör man?<p class="flickr-yourcomment">Mitt förhållande till surdegen är inte så sentimentalt. Om en surdeg blivit stående alltför länge och luktar illa kastar jag den och gör en ny. Vill man inte kasta den kan man prova att blanda en liten, liten klick, 10 gram eller så, med mjöl och vatten. Funkar den så märker man det på att den bubblar igång fint. </p><p class="flickr-yourcomment">Vad man absolut ska akta sig för så är det mögel. Om mögelsvampar fått fäste på surdegen är det bäst att kasta den. Det är praktiskt taget omöjligt att bli av med och det är inte nyttigt.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-69164688156741454882010-10-01T21:04:00.000+02:002010-10-01T21:10:04.379+02:00Hur vet man om surdegen fungerar?<p class="flickr-yourcomment">Det enkaste sättet att ta reda på det tycker jag är att sätta igång en surdeg som om du skulle baka. Så här till exempel (många av mina recept börjar just såhär):</p><p class="flickr-yourcomment">Blanda 30 gram (2 msk) rågsurdegsgrund med 100 gram (1 dl) vatten och 60 gram (1 dl) rågmjöl i en rymlig bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten eller över dagen. Efter 6–10 timmar bör den ha rest sig en hel del och blivit bubblig i konsistensen. Som chokladmousse brukar jag säga. När du rör i den kommer den att sjunka ihop, det är helt i sin ordning. Så här kan det se ut när den bubblat igång.</p><div class="flickr-frame"><style type="text/css">*.flickr-photo { border: solid 0px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><a href="http://www.flickr.com/photos/paindemartin/4030217850/" title="photo sharing"><img style="width: 375px;" src="http://farm3.static.flickr.com/2567/4030217850_b9eeb78295.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a></div>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-57322762555375020892010-10-01T10:53:00.000+02:002010-10-01T12:30:28.659+02:00Rågbrödsdegen i Enklare bröd blir väldigt fast, ska det vara så?<p class="flickr-yourcomment">Nej, det är tyvärr ett litet fel som smugit sig in i det receptet (Nedrans!). På sidan 94 har det fallit ut en rad där det stod 50–100 gram vatten. I senare upplagor är felet rättat. Så här ska det se ut. </p><div class="flickr-frame"><style type="text/css">*.flickr-photo { border: solid 0px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><a href="http://www.flickr.com/photos/paindemartin/5040769527" title="photo sharing"><img style="width: 375px;" src="http://farm5.static.flickr.com/4105/5040769527_d4619c18b5.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a></div>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-31773531709822063852010-10-01T10:45:00.000+02:002010-10-01T12:30:52.742+02:00Vad är det för tomatsoppa på sidan 35?Ursprungsreceptet finns <a href="http://www.tasteline.com/Recept/kramig_tomatsoppa">här</a>, men vi brukar ta mindre grädde (ungefär hälften) och mycket mindre socker (kanske 1–2 msk istället för 4). Och så brukar vi som på bilden äta den med mozzarella och basilika.Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-42471115210900024792010-10-01T10:35:00.000+02:002010-10-01T10:40:48.253+02:00Hur förvarar du ditt bröd?<p class="flickr-yourcomment">Ljusa bröd förvarar jag oftast stående med den skurna sidan mot skärbrädan, då håller det sig fint i ett par tre dagar. Mörkare bröd brukar jag linda in i en handduk. Man kan förstås stoppa det i en plastpåse, men då tycker jag det lätt blir lite svampigt och förlorar sin goda skorpa. </p><p class="flickr-yourcomment">Ett undantag är förresten småbröd, som frallor och sånt, de stoppar jag ibland i en plastpåse eftersom de annars torkar lite väl snabbt. Men då hivar jag alltid in dem i ugnen några minuter innan vi äter dem. </p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-51490373747894711272010-10-01T10:33:00.000+02:002010-10-01T12:31:38.154+02:00Vad är fördelarna med att låta degen jäsa i en plastlåda jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?<p class="flickr-yourcomment">Jag tycker att det år praktiskt med plastlådan eftersom man enkelt kan sträcka ut och vika ihop degen utan att ta upp den på ett bakbord. Metoden att stöta degen tror jag visserligen skiljer sig en aning från det som jag brukar göra. Om jag förstått saken rätt så stöter man degen när den jäst till dubbel storlek för att låta den jäsa en gång till, medan jag brukar sträcka ut och vika ihop degen några gånger under den första timmens jäsning. Båda metoderna lär dock ha samma syfte, att hindra bildandet av ättiksyra i degen, och att bygga upp en stadga i lite lösare degar.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-12273229536950009512010-10-01T10:29:00.000+02:002010-10-01T10:32:39.262+02:00Vad är det för en plastlåda som degen jäser i?<p class="flickr-yourcomment">Ibland står det i recepten att degen ska jäsa i en plastlåda och då använder jag en vanlig förvaringslåda som jag köpt billigt på Ica. Det finns flera bra saker med att låta degen jäsa i lådan. Man har bra koll på hur den jäser, degen får lugn och ro och så är det lätt att vända ur degen ur lådan, som ska vara lite inoljad, när man ska baka ut brödet. Jag använder den mest till ljusa degar. </p><p class="flickr-yourcomment">Kolla att lådan är livsmedelsklassad. Är den det ska det finnas en liten symbol som liknar ett glas och en gaffel någonstans på lådan.</p>Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-80259485656014230662010-10-01T10:23:00.000+02:002010-10-01T10:28:58.229+02:00Vad menar du när du skriver jäst, är det torr- eller färskjäst?Jag använder bara färsk jäst. Om man använder torrjäst kan det vara bra att veta att 12 gram torrjäst motsvarar 50 gram färsk jäst. Och så får man tänka på att torrjästen måste blandas med varmt vatten för att aktiveras.Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5147970984050263940.post-92176192225084072752010-10-01T10:22:00.000+02:002010-10-01T10:23:27.825+02:00Är det fel på surdegen om den skiktar sig?Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.com0